Hierdie Arcachon-risotto met inktvis, oesters, mossels, kokkels en mossels is 'n ware bederf!
Bestanddele vir 4 persone:
- 250g Arborio-rys
- 4 stukke Calamari (inkvis)
- 600 g Bouchot-mossels
- 12 oesters uit die Arcachon-kom nr. 2
- 100 g kokkels
- 100 g mossels
- 50 g botter
- 10 cl olyfolie
- 2 sjalotte
- 2 uie
- 1 wortel
- 3 takkies plat pietersielie
- 2 takkies tiemie
- 1 lourierblaar
- 1 dl Bianco wit martini
- 50 cl droë witwyn (Bordeaux)
- 50 g poeieragtige visaftreksel
Risotto Arcachonais
- Skil en was die wortel en 'n ui. Sny dit in blokkies.
- Maak 'n boeket garni met die platblaarpietersielie, 'n takkie tiemie en die
lourier.
- Skil en kap 'n ui om die risotto te kook.
- Skil en kap die sjalotjies om die skulpvis te kook.
- Maak die mossels, kokkels en mossels in 'n Nederlandse oond oop
onafhanklik van mekaar, met wyn, gekapte sjalot en
'n tiemietakkie. Versamel en filtreer die sap elke keer. Reserwe.
- Skulp die skulpvis uit. Maak die oesters oop en meng dit met
skulpies. Reserwe.
- Maak die inkvisse leeg en maak dit onder lopende water skoon. Sny dit in klein
armbande. Kook in 'n pan met 5 cl olyfolie, baie min tyd
om die inkvis sag te hou.
- Los die poeiervisaftreksel op in 'n liter water. Bring
kook terwyl jy klits. Voeg al die gefiltreerde kooksappe, die blokkies, by
wortels en uie en die boeket garni.
Om die risotto te kook:
- Plaas 5 cl olyfolie, 50 g botter en die gekapte ui in 'n soutpan. Sweet sonder inkleur.
- Voeg die rys by. Gooi die wit martini in. Meng.
- Kook op lae hitte, voeg die visaftreksel by die gietlepel en roer aanhoudend met 'n houtlepel.
- Hou op kook as die risotto gaar lyk. Voeg die inkvis en skulpvis by.
- Sit dit baie warm voor met 'n skeppie met 10 g botter.
Resep: V. Poussard, Foto: S. Thommeret
